9 wichtige Tipps zum Backen und Kochen mit glutenfreiem Mehl

Glutenfreie Mehle verhalten sich nicht wie Weizenmehl. Getty Images / Fotografin und Designer-Inhaltsverzeichnis Inhaltsverzeichnis Alle Inhaltsverzeichnis anzeigen Um zu verstehen, wie man glutenfreie Mehl für Weizenmehl ersetzt, wenn Sie beim Backen und Kochen ein bisschen grundlegender Lebensmittelchemie erstellen. Wenn Sie sich Sorgen machen, dass Sie bei der Chemie schrecklich sind, lassen Sie sich nicht entmutigen – es ist nicht so kompliziert. Lesen Sie weiter, um wichtige Fakten über Mehl zu lernen und wie man glutenfreier Mehl für Weizenmehl ersetzt. Was ist Mehl? Sehrwell / Alexandra Shytsman Mehl wird durch Schleifen von Körnern, Hülsenfrüchten, Nüssen oder Samen in ein feines Pulver hergestellt. Wenn diese Substanzen in Grobpulvern gemahlen werden, wird das Ergebnis als „Mahlzeit“ und nicht als „Mehl“ bezeichnet. Wenn die meisten Leute an Mehl denken, denken sie an Weizenmehl, was eindeutig auf eine glutenfreie Ernährung ist. Tatsächlich enthalten Mehle aus Weizen, Gerste oder Roggen Gluten und machen die mit Zöliakie und nicht-Zöliakie gluten Sensibilität krank. Glücklicherweise gibt es eine Menge anderer Optionen, und es wird einfacher und leichter, verschiedene alternative Mehle zu finden. Sie finden sie in der natürlichen Lebensmittelabteilung des Supermarktes und häufig in demselben Abschnitt als normaler Mehl sowie online. Grundfakten Mit glutenfreiem Kochen und Backen hilft es, zu wissen, was Gluten tut, bevor Sie versuchen, ohne sie zu arbeiten. gluten macht teig „teigy“. Sobald Glutenin und Gliadin von Wasser umgeben sind, entwickeln sich die Glutenmoleküle und beginnen starke, klebrige, elastische Bindungen. Diese elastischen Bindungen geben dem Teig ihre dehnbaren Qualitäten. Haben Sie jemals Pizza gesehen, die gemacht wird? Die Bäcker werfen den Pizzateig in die Luft mit einer kreisförmigen Bewegung, um sie zu strecken. Dieser dehnbare Teig hat viel Gluten darin. Gluten hilft dem Teigsteigerung. Die Wassermenge, die dem Mehl hinzugefügt wird, beeinflusst die Glutenentwicklung, mit mehr Wasser, was zu einem künstigen Teig führt. Die Menge an Mischungs- oder Kneten ist der zweite Faktor. Das Kneten hilft den gebundenen Gluten-Molekülen in langen elastischen Strängen oder Blättern. Deshalb kann Teig aufgehen, wenn Hefe hinzugefügt wurde. Die Hefe gibt Gas ab, das Gas ist von den Blättern von Glutenmolekülen eingeschlossen, und der Teig steigt an. Verschiedene Zwecke rufen verschiedene Mehle an. Verschiedene Arten von Weizenmehls haben unterschiedliche Mengen an Glutenentwicklung. Brotmehl entwickelt viel Gluten, während Kuchenmehl in Gluten relativ niedrig ist, da Kuchen weniger kräftig sein sollten als Pizzas und Brot. Kuchenmehl hat immer noch genug Gluten, um Backwaren von Zerbricken zu halten. Im Gegensatz dazu, Kreiskrusten, die zärtlich und flockig sein sollten – haben weniger Gluten als Brot oder Kuchen. Stattdessen haben Tortenkrusteteigs viel Verkürzung und nur eine kleine Menge Flüssigkeit, und sie werden nur ausreichend gemischt, um die Zutaten zu kombinieren. Da Gluten so viele Rollen beim Backen spielt, müssen Sie verschiedene Arten von glutenfreiem Mehl verwenden, um die besten Ergebnisse in verschiedenen Rezepten zu erreichen. Glutenfreie Mehle zerfallen in vier allgemeine Kategorien: glutenfreie Stärken Neutralverkosting, niedrige Proteinmehle stark schmeckende niedrige Proteinmöhne High-Protein-Mehle Jede Art von Mehl hat einen Platz in Ihrem glutenfreien Backrepertoire. Glutenfreie Stärken Sehrwell / Alexandra Shytsman Körner enthalten sowohl Stärke als auch Protein (Gluten ist natürlich ein Protein). Wenn Sie die Proteinkomponente von Getreide trennen, bleiben Sie mit der Stärke. Glutenfreie Stärken in der gemeinsamen Verwendung beim Backen umfassen: Maisstärke Tapiokastärke Arrowroot Starch. Kartoffelstärke Diese Stärken haben nicht viel Geschmack; Stattdessen ist ihre Aufgabe, Flüssigkeiten zu verdicken und Backwaren etwas Massen und Textur hinzuzufügen. Sie können Stärke verwenden, um die Soße zu erstellen oder Suppen zu verdicken. Tatsächlich rufen viele Rezepte nach Maisstärke an, um die Soße als Weizenmehl zu erstellen. Sie können jedoch nur nur Stärke in Backwaren verwenden, oder sie werden auseinander geraten. Beachten Sie, dass Sie einen der vier Stärken für eine andere Art von Stärke ersetzen können. Sie benehmen sich meistens das gleiche beim Kochen. Achten Sie beim Arbeiten mit Stärke auf die Klumpen, die sich dazu neigen, wenn Sie ihn erhitzen. Um ein gooy-Chaos zu vermeiden, mischen Sie zunächst die Stärke und Ihre Flüssigkeit in einem Messbecher und fügen Sie sie dann zu einer Heizpfanne hinzu. Wenn Sie Ihre Soße oder Suppe finden, ist es außerdem zu dick, sobald er abgekühlt ist, versuchen Sie es erneut, um es zu dünn zu dünnen. Beachten Sie, dass die mit Maisstärke oder eine andere Stärke verdickte Soße klarer und weniger „cremig“ sein wird, das mit Weizenmehl erschäumt ist. Low-Protein glutenfreier Mehl Viele Körner sind in Eiweiß niedrig, einschließlich Reis, Hirse und Mais. Münze aus diesen Körnern gehört Eiweiß, aber da die Körner selbst tief in Eiweiß sind, ist der resultierende Mehl ebenfalls gering. Sie können Mehle aus diesen Körnern beim Backen verwenden, aber sie halten Ihre Backwaren nicht gut zusammen. Sie erhalten die besten Ergebnisse, wenn Sie verschiedene Arten von Tiefproteinmehl in ihren Backwaren kombinieren. Reismehl (von weißem Reis und braunem Reis) ist der häufigste, glutenfreiste Mehl mit niedrigem Protein, und viele Leute backen und kochen damit. Es ist auch preisgünstig, hat keinen starken Geschmack und ist in den meisten größeren Lebensmittelgeschäften erhältlich. Sie können feststellen, dass Sie die Textur von Reismehl nicht mögen, da es etwas grantge oder gummiartig sein kann. Hersteller empfehlen, diese Mehle im Kühlschrank zu speichern. Hirse Mehl ist ein weniger üblicher, aber auch nützlicher, nützlicher, glutenfreier Mehl mit niedrigem Protein. Sie werden feststellen, dass es eine bessere Textur hat als Reismehl. Maismehl (nicht cornmehl, das nicht austauschbar ist) hat auch eine weiche, feine Textur, aber ein stärkerer Geschmack. Mögliche Anwendungen für niedrige Proteinmühle umfassen: Verdickungssaucen (Verwenden Sie Hirse in Roux-verdickten Saucen wie Béchamel) Beschichtungsfleisch zum Braten (Maismehl funktioniert hier gut) Tempura machen (wieder versuchen, Maismehl ausprobieren) Backen von Fladenbrotkuchen (eine Kombination aus Reismehl und Hirsemehl funktioniert gut) Einige glutenfreie Körner sind in Eiweiß niedrig, haben jedoch einen starken Geschmack, der sie für bestimmte Rezepte weniger geeignet macht. Dazu gehören Amaranth, Quinoa, Sorghum, Teff und Buchweizen. Verwenden Sie diese Körner, in denen Sie sie schmecken möchten: zum Beispiel in glutenfreiem Brot. Alternativ können Sie sie mit High-Protein-Mehls kombinieren. Hochprotein glutenfreie Mehle High-Protein glutenfreie Mehle sind an allem nicht aus Körnern hergestellt – stattdessen sind sie von Hülsenfrüchten wie Garbanzo-Bohnen, Fava-Bohnen und Sojabohnen gemahlen. Diese Mehle sind dicht und schwer und schmecken oft stark von Bohnen. Sie können sie verwenden, um das Gluten-Protein in Weizen-Mehlbasis-Backwaren zu ersetzen, aber es wird nicht empfohlen, sie in großen Mengen zu verwenden, oder Ihre Backwaren schmecken wie Hummus. Um diese Produkte effektiv in Backwaren einzusetzen, kombinieren Sie sie mit einem oder mehreren der proteinfarbenen glutenfreien Mehle. Sie werden feststellen, dass sie nicht gut funktionieren, um die Saue zu erstellen oder die Suppe zu verdicken, also wählen Sie eine Stärke für diesen Zweck. Sie können mit hohem Protein-Mehl mit hohem Protein verwenden, um Fleisch für Sautieren abzutragen, insbesondere wenn der Geschmack in den Rezepten gut mischt. Substitution glutenfreier Mehl für Weizenmehl in Backwaren Gluten gibt den regulären Teig wichtige Eigenschaften. Sie haben enttäuschende Ergebnisse, wenn Sie es einfach beseitigen, ohne es in irgendeiner Weise auszugleichen. Hier sind Tipps zum erfolgreichen Backen mit glutenfreien Mehls, die von Chef Richard COPPEDGE, Professor für Backen und Backkunst am Kulinarischen Institut von Amerika in Hyde Park, N.Y. kaufen oder einen glutenfreien Mehlmix machen. Wenn Sie nur etwas in Mehl beschichten müssen, bevor Sie es saubernen, können Sie mit einem glutenfreien Mehl mit einem Getreide wegkommen. Aber zum Backen funktionieren glutenfreie Mehle, wenn sie in Kombination verwendet werden. Verwenden Sie zum Verdicken von Saucen und Gravien, verwenden Sie Maisstärke oder Kartoffelstärke und nicht glutenfreie Mehl. Beginnen Sie mit einem glutenfreien Mehlmix, der für Weizenmehl in Rezepten einstituiert sein kann. Viele kommerzielle sind verfügbar, oder Sie können die einzelnen Mehle kaufen (Sie müssen sie möglicherweise per E-Mail bestellen) und stellen Sie Ihre eigene Mischung aus. Backen Sie Brot und Rollen in Behältern mit Wänden. ohne Gluten, Brotlaaven und Rollen halten ihre Form nicht. Backen Sie Brot in LAAF-Pfannen oder Bundt-Pfannen und verwenden Sie Muffin-Dosen für Walzen. Fügen Sie Ihrem glutenfreien Mehl Zahnfleisch hinzu. Der klebrige Effekt, der von Gluten erstellt wurde, kann durch Zugabe von Zahnfleisch, wie Guargummi oder Xanthan-Kaugummi, in gewissem Maße simuliert werden. Diese Zahnfleisch werden nur zu Rezepten in kleinen Mengen (z. B. 1/8 bis 1/4 Teelöffel pro Tasse Mehl) hinzugefügt und sind bereits in vielen kommerziellen glutenfreien Mehlmischungen enthalten. Fügen Sie etwas Protein hinzu, wenn Sie glutenfreiem Mehl verwenden. Chefkoch COPPEDGE erklärt, dass, weil Gluten ein Protein ist, es kann helfen, etwas Protein zu Backrezepten hinzuzufügen, wenn Sie glutenfreie Mehle für Weizenmehl ersetzen. Zum Beispiel schlägt er vor, versuchen, eine halbe Tasse Wasser in Ihr Rezept mit Ei oder flüssigen Eiweiß zu ersetzen. Lesen Sie glutenfreie Kochbücher und Blogs für neue Ideen. Viele großartige glutenfreie Kochbücher sind verfügbar. Da das glutenfreie Kochen häufiger wird, finden Sie neue Tipps und Innovationen. Experimentieren Sie mit einigen alten Favoriten. Haben Sie keine Angst, mit Ihren Lieblings-alten Rezepten zu arbeiten, die sie an glutenfrei anpassen. Es kann mehrere Versuche dauern, um genau herauszufinden, was zu tun ist, um es richtig zu machen. Stellen Sie sich einen Wochenendtag an, um zu experimentieren, und sehen Sie, ob Sie etwas neu erstellen können, das Sie in einer Form lieben, die Sie essen und genießen können. denken Sie daran, vor der Kreuzkontamination mit Gluten zu schützen. Zum Beispiel, niemals glutenfreie Lebensmittel auf derselben Fläche vorbereiten, die zur Herstellung von Lebensmitteln mit Gluten verwendet wird, es sei denn, es ist gründlich gereinigt (und es ist in der Lage, gereinigt zu werden, können Sie ein hölzernes Schneidebrett niemals gut genug reinigen machen es glutenfrei). Sie sind viel sicherer, um getrennte Utensilien-Sets für die glutenfreie Lebensmittelvorbereitung zu haben. Verwenden Sie immer verschiedene Secher für glutenfreie und regelmäßige Mehle. Speichern Sie glutenfreie Mehl im Kühlschrank oder Gefrierschrank. Dieser Rat ist besonders wichtig, wenn Sie Ihre Mehle in der Masse kaufen. Wenn Sie Ihre Mehle im Gefrierschrank aufbewahren, um optimale Frische aufrechtzuerhalten, lassen Sie sie einfach auf Raumtemperatur kommen, bevor Sie sie verwenden. Stellen Sie sicher, dass der Mehl, den Sie ersetzen, glutenfrei ist. Hüten Sie sich vor den folgenden Mehls. Diese Mehle haben mehrdeutige Namen, enthalten jedoch Gluten. Mehle, um zu vermeiden: Allzweckmehl Einfacher Mehl Bulgarer Mehl Saucenmehl Brotmehl Selbst aufsteigender Mehl braunes Mehl Grießmehl Kuchenmehl Geschriebene Mehl Durummehl Triticale Mehl Kornmehl Wheate Cornflour. Weizenschrotmehl Vollkornmehl Kamutmehl Ein Wort von ganzwell Da Weizen ein solcher Nützlicher Inhaltsstoff in Rezepten ist, kann dies herausfordernd sein, um zu ersetzen. Wenn Sie sich daran gewöhnt, mit Rezepten zu experimentieren, können Sie feststellen, dass Sie einem glutenfreien Rezept näher folgen müssen als das, was Sie tun müssen. Darüber hinaus stellen Sie fest, dass Ihr erster Versuch (oder die ersten paar Versuche) an einem Rezept nicht zusammenarbeiten, und Sie hätten gerne gefällt – vielleicht ist Ihr Brot wie Blei, oder Ihre Tempura wird auseinanderfallen. Die erfolgreichsten glutenfreien Köche und Bäcker haben zahlreiche Arten von glutenfreiem Mehl in ihren Pantries. Haben Sie keine Angst, zu experimentieren (bedenken Sie, dass Ihre Erfolgsquote niedriger als zuvor ist), bis Sie die richtigen Mehle und Proportionen finden, die für Ihre Lieblingsrezepte arbeiten.