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Die zentralen Thesen:
- Ein globales Expertengremium hat eine Konsenserklärung veröffentlicht, die „fermentierte Lebensmittel“ und Lebensmittel mit Probiotika definiert.
- Die Fermentation ist eine ausgezeichnete Möglichkeit, Lebensmittel sicher zu konservieren, und diese Methode wird seit Tausenden von Jahren verwendet.
- Zukünftig sollten Lebensmitteletiketten genaue Informationen über fermentierte Lebensmittel und Probiotika enthalten, damit Verbraucher informierte Entscheidungen treffen können.
Es gibt einen weit verbreiteten Mythos, dass fermentierte Lebensmittel dasselbe wie Probiotika sind, aber das ist nicht der Fall. Fermentieren ist eine traditionelle Methode zur Konservierung von Lebensmitteln, aber nur einige fermentierte Lebensmittel sind reich an Probiotika.
Diese Differenzierung erforderte wissenschaftliche Klarheit, die nun etabliert wurde: Ein Expertengremium hat kürzlich das Konsens-Statement der International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) zu fermentierten Lebensmitteln in der Zeitschrift Nature veröffentlicht.
Das ISAPP-Gremium besteht aus 13 Forschern, darunter Experten für Mikrobiologie, Lebensmittelwissenschaft und mikrobielle Genetik aus ganz Kanada, den USA, Europa und Asien.
Angesichts der Unstimmigkeiten in der Verwendung des Begriffs „fermentiert“ wollte ISAPP sich auf eine Definition einigen, die Rolle fermentierter Lebensmittel für die menschliche Gesundheit beschreiben und die Sicherheit, das Risiko und den Nutzen fermentierter Lebensmittel untersuchen.
Fermentierte Lebensmittel definiert
Lebensmittel können fermentiert werden, um die Haltbarkeit zu verlängern, die Lebensmittelsicherheit zu erhöhen, funktionelle Eigenschaften zu verbessern, Geschmack oder Textur zu verändern und – im Fall von Wein und Bier – Alkohol zu erzeugen.
Die vereinbarte Definition für fermentierte Lebensmittel und Getränke lautet jetzt „Lebensmittel, die durch erwünschtes mikrobielles Wachstum und enzymatische Umwandlung von Lebensmittelbestandteilen hergestellt werden“.
„In der Öffentlichkeit und in den Medien herrscht Verwirrung darüber, was ein ‚Probiotikum‘ und was ein fermentiertes Lebensmittel ist, und diese Verwirrung erstreckt sich auf die wissenschaftliche Gemeinschaft“, sagt Michael Gaenzle, MD, Professor an der University of Alberta, Mitglied von ISAPP und Co-Autor der Konsenserklärung.
Konkrete Definitionen seien für die wissenschaftliche und technische Kommunikation sinnvoll, da nicht immer klar sei, wie ein bestimmtes Produkt einzuordnen sei.
Probiotika vs. fermentierte Lebensmittel
„Meiner Ansicht nach ist der Einsatz von Mikroorganismen zur Fermentation und als Probiotika sehr sinnvoll“, sagt Gänzle.
Er erklärt, dass wir bei der Fermentation von Lebensmitteln Mikroorganismen einsetzen, um die Qualität von Lebensmitteln zu bestimmen und zu erhalten, während wir bei der Einnahme von Probiotika Mikroorganismen zur Erhaltung oder Verbesserung der Gesundheit einsetzen.
Kathleen Tabb, RDN
Ich glaube, dass die Unterscheidung zwischen Probiotika und fermentierten Lebensmitteln wichtig ist, da nicht alle fermentierten Lebensmittel positive Auswirkungen auf unsere Mikroben haben.
— Kathleen Tabb, RDN
„Die Mikroorganismen, die wir für den einen oder anderen Zweck einsetzen, mögen die gleichen sein, aber ihr Einsatz und die Kriterien für ihre Auswahl sind sehr unterschiedlich“, sagt Gänzle. „Dieses Konzept kann Verbrauchern und Aufsichtsbehörden nur mitgeteilt werden, wenn die Begriffe ‚Fermentation‘ und ‚Probiotik‘ richtig definiert und kommuniziert werden.“
Joghurt, Kefir, Miso, Tempeh und nicht pasteurisierter Kombucha sind beispielsweise Beispiele für fermentierte Lebensmittel, die lebende Mikroorganismen enthalten.
Aber einige fermentierte Lebensmittel wie Sojasauce, Wein, Brot und pasteurisierter Kombucha enthalten keine lebenden Mikroorganismen, obwohl sie durch Fermentation hergestellt wurden.
Das Konsenspapier unterscheidet drei Arten von Produkten:
- Probiotika: Lebende Mikroorganismen, die gesundheitliche Vorteile haben und wissenschaftlich gekennzeichnet und sequenziert werden können.
- Fermentierte Lebensmittel: Produkte, die durch mikrobielles Wachstum hergestellt werden, ohne dass ein Nachweis des gesundheitlichen Nutzens erforderlich ist.
- Probiotisch fermentierte Lebensmittel: Produkte, die durch Fermentation hergestellt werden, die Probiotika enthalten und mit dem spezifischen Namen des probiotischen Stamms gekennzeichnet sein können.
Es ist zu hoffen, dass diese neuen Definitionen die staatliche Regulierung zur Kennzeichnung dieser Lebensmittel durch die Lebensmittelindustrie beeinflussen und jegliche Verwirrung bei den Verbrauchern beseitigen werden.
Derzeit sind einige fermentierte Lebensmittel nicht eindeutig gekennzeichnet und können den Verbraucher täuschen, zu glauben, dass sie reich an Probiotika sind, wenn sie überhaupt keine Probiotika enthalten.
Das ISAPP-Gremium sagt, dass „der Begriff ‚Probiotikum‘ nur verwendet werden sollte, wenn ein nachgewiesener gesundheitlicher Nutzen durch genau definierte und charakterisierte lebende Mikroorganismen vorliegt.“
Warum fermentierte Lebensmittel kaufen?
Fermentieren ist eine hervorragende Möglichkeit, Lebensmittel sicher zu konservieren und die Haltbarkeit zu verbessern. Die resultierenden fermentierten Lebensmittel sind schmackhaft und bringen Schwung und Abwechslung in die Ernährung.
„Fermentierte Lebensmittel machen einen erheblichen Anteil am gesamten Nahrungsangebot aus – etwa 30 % – und sind damit von wirtschaftlicher und wissenschaftlicher Bedeutung“, sagt Gänzle.
Michael Gänzle, MD
Fermentierte Lebensmittel machen einen erheblichen Anteil am gesamten Nahrungsangebot aus – etwa 30 % – und sind damit von wirtschaftlicher und wissenschaftlicher Bedeutung.
— Michael Gänzle, MD
Studien verbinden bestimmte fermentierte Lebensmittel mit gesundheitlichen Vorteilen. Studien verbinden beispielsweise Joghurt mit der Herz-Kreislauf-Gesundheit und fermentierter Kohl wie Kimchi und Sauerkraut mit der Darmgesundheit. Dies kann auf Probiotika oder andere Merkmale des Fermentationsprozesses zurückzuführen sein.
Die zur Fermentation bestimmter Lebensmittel verwendeten Milchsäurebakterien (LAB) sind gut untersucht.
Während des Fermentationsprozesses synthetisiert LAB Vitamine und Mineralien, produziert Enzyme, die bei der Verdauung von Proteinen helfen, und entfernt einige Nichtnährstoffe in Lebensmitteln, wie beispielsweise Phytate in Getreide.
Kathleen Tabb, eine registrierte Ernährungsberaterin bei Rebecca Bitzer and Associates in Maryland, empfiehlt ihren Kunden fermentierte Lebensmittel wie griechischen Joghurt, Kefir, Kimchi und Kombucha.
„In den meisten Fällen empfehle ich meinen Kunden mit Verdauungsgesundheit fermentierte Lebensmittel, aber ich werde sie auch für die allgemeine Gesundheit und das Wohlbefinden empfehlen, da wir alle unser Darmmikrobiom aufgrund seiner Auswirkungen auf viele Erkrankungen unterstützen müssen“, sagt Tabb.
Sehr gutfragte Tabb, ob sie der Meinung ist, dass die neuen Konsensdefinitionen eine wichtige Unterscheidung sind.
„Ich glaube, dass die Unterscheidung zwischen Probiotika und fermentierten Lebensmitteln wichtig ist, da nicht alle fermentierten Lebensmittel positive Auswirkungen auf unsere Mikroben haben“, sagt Tabb.
„Alkohol wird beispielsweise durch Fermentation hergestellt, unterstützt aber nicht unbedingt unsere mikrobielle Population.“
„Andererseits“, sagt Tabb, „sind griechischer Joghurt und Kefir fermentierte Lebensmittel, die lebende Kulturen enthalten, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken.“
Sie sagt auch, dass die Unterscheidung Einzelpersonen nicht davon abhalten sollte, eine Reihe verschiedener Lebensmittel zu sich zu nehmen.
Fermentierte Lebensmittel – mit oder ohne Probiotika – können eine gute Wahl sein. Ein Warnsignal, auf das Sie achten sollten, ist die Menge an Natrium oder Alkohol in einigen fermentierten Produkten.
Ansonsten zeigen Studien, dass fermentierte Lebensmittel seit langem sicher sind.
Was kommt als nächstes?
Die ISAPP skizziert, wie sich die Konsenserklärung positiv auf Verbraucher, die Lebensmittelindustrie und die Regierung auswirken kann. Es besteht die Hoffnung, dass klare Definitionen zu strengeren staatlichen Vorschriften für die Lebensmittelkennzeichnung und transparenteren Produktverpackungen und -marketing durch die Lebensmittelindustrie führen.
Die Forscher werden weiterhin fermentierte Lebensmittel und Probiotika untersuchen, um Lebensmittel und Bakterienstämme zu identifizieren, die für die menschliche Gesundheit von Vorteil sind.
In der Vergangenheit wurden Lebensmittel zur Konservierung fermentiert, um die Haltbarkeit zu verlängern und den Geschmack zu verbessern, aber über ihre gesundheitlichen Vorteile war wenig bekannt.
Das ISAPP-Gremium schließt seine Konsenserklärung mit den Worten ab: „Die Herstellung von fermentierten Lebensmitteln und Getränken mit einer besseren Qualitätskontrolle wird die Lieferung von Produkten sicherstellen, die Geschmack, Textur und gesundheitsbezogene Eigenschaften aufweisen.“
Was das für Sie bedeutet:
Fermentierte Lebensmittel haben eine lange Geschichte der sicheren Verwendung, aber nicht alle fermentierten Lebensmittel enthalten Probiotika. Es besteht die Hoffnung, dass diese Konsenserklärung die Lebensmittelindustrie dazu bringen wird, die Kennzeichnung für probiotikareiche fermentierte Lebensmittel zu standardisieren und den Verbrauchern dabei zu helfen, diese Produkte in den Regalen der Geschäfte leicht zu finden.