Die zentralen Thesen
- In einer neuen Studie genossen die Menschen natriumreduzierte Lebensmittel, die mit Mononatriumglutamat (MSG) angereichert waren, genauso viel oder mehr als Vollnatriumversionen
- Das Ersetzen von Salz durch MSG kann dazu beitragen, Natrium in der Ernährung zu reduzieren, was zu verbesserten gesundheitlichen Ergebnissen führt
- MSG ist ein sicherer Lebensmittelzusatz
Möchten Sie Salz in Ihrer Ernährung reduzieren? Eine neue Studie, die im Journal of Food Science veröffentlicht wurde und sich mit unterschiedlichen Geschmackspräferenzen bei unterschiedlich gewürzten Lebensmitteln befasste, zeigt, dass Mononatriumglutamat (MSG) eine hilfreiche Option sein kann, um den Natriumgehalt in Rezepten zu reduzieren.
Geschmacksvergleich
Die Studie präsentierte 163 Personen drei Versionen von vier „besser für Sie“ herzhaften Gerichten. Die Probanden testeten gebratenes Gemüse, eine Quinoa-Schüssel, einen herzhaften Joghurt-Dip und gebratenen Schweinefleisch-Blumenkohl-Reis – jeweils mit drei Salzstufen: normales Salz, reduziertes Salz und reduziertes Salz mit MSG.
Anhand einer neunstufigen Skala der Geschmackspräferenzen bewerteten die Verkoster die Lebensmittelzubereitungen nach Merkmalen wie Mundgefühl, Aussehen, Salzigkeit und ihrer Wahrscheinlichkeit, sie von einer Speisekarte zu bestellen. Für jedes Gericht mochten sie das MSG-Rezept durchweg genauso gut oder besser als das Standardrezept (und besser als das natriumreduzierte Rezept) – was impliziert, dass MSG für die meisten Menschen eine wirksame Möglichkeit sein kann, Lebensmittel zu aromatisieren und gleichzeitig Natrium zu reduzieren.
So faszinierend diese Forschung auch ist, sie ist nicht die erste, die das Potenzial von MSG als natriumreduzierender Geschmacksverstärker hervorhebt. Bereits 1984 veröffentlichte dieselbe Zeitschrift eine Studie über die Wirkung von MSG in Suppen. Die Forscher fanden heraus, dass je mehr MSG in einer klaren Suppe enthalten ist, desto weniger Salz wird benötigt, um ihr einen ansprechenden Geschmack zu verleihen. Seitdem haben zusätzliche Untersuchungen zu Brühwürsten und Mozzarella-Käse gezeigt, dass Menschen eine hohe „sensorische Akzeptanz“ von Lebensmitteln berichten, die MSG anstelle von Salz verwenden. Mit anderen Worten, MSG scheint den Geschmack von Salz nachzuahmen (oder zu verstärken), ohne das sensorische Erlebnis beliebter herzhafter Lebensmittel zu beeinträchtigen.
Warum es wichtig ist, Natrium zu reduzieren
Während Natrium natürlich ein kritischer Mineralstoff ist, den der Körper für das reibungslose Funktionieren benötigt, bedeutet mehr davon nicht besser. Zu viel Natrium in der Nahrung wurde mit erhöhtem Blutdruck in Verbindung gebracht – einer der Hauptursachen für Herzerkrankungen und Schlaganfälle. Menschen mit Nierenerkrankungen müssen möglicherweise auch auf ihre Natriumaufnahme achten, da geschädigte Nieren es schwerer haben können, Natrium zu verarbeiten.
Menschen mit chronischen Krankheiten sind nicht die einzigen, die gut daran tun würden, den Natriumkonsum zu reduzieren. Laut der American Heart Association (AHA) nehmen neun von zehn Amerikanern zu viel Natrium zu sich Im Durchschnitt nehmen die Amerikaner 3.400 Milligramm pro Tag zu sich (im Vergleich zum empfohlenen Grenzwert der AHA von 1.500 Milligramm und der empfohlenen Tagesdosis der US-amerikanischen Food & Drug Administration Wert von weniger als 2.300 Milligramm).
Lauren Manaker, MS, RDN
Eine zu hohe Salzaufnahme kann zu einigen negativen gesundheitlichen Folgen führen. Wege zu finden, Speisen zu aromatisieren, ohne zu viel Natrium hinzuzufügen, ist eine positive Veränderung in vielen Ernährungspraktiken.
— Lauren Manaker, MS, RDN
Auch wenn es in den letzten Jahren einige Gerüchte gegeben hat, dass nur Menschen mit sogenannter „Natriumsensitivität“ – einer genetischen Neigung zu stärkeren Blutdruckspitzen durch Natrium – Salz meiden sollten, sagen Experten, dass die Reduzierung von Natrium für die meisten von uns eine kluge Wahl ist .
„Ich empfehle generell, dass Menschen nicht natriumverrückt werden, unabhängig davon, ob sie als natriumempfindlich eingestuft werden“, sagt die Ernährungsberaterin Lauren Manaker, MS, RDN, LD. „Zu viel Salzaufnahme kann zu einigen negativen gesundheitlichen Folgen führen. Wege zu finden, Speisen zu aromatisieren, ohne zu viel Natrium hinzuzufügen, ist eine positive Veränderung in vielen Ernährungspraktiken.“
Entlarvung von Bedenken bezüglich MSG
Sie sind nicht allein, wenn Sie negative Assoziationen mit MSG haben. Vier von zehn Amerikanern geben an, es zu vermeiden, und viele Lebensmittel sind mit dem Etikett „kein MSG“ gekennzeichnet, was viele Menschen glauben lässt, dass es für den Verzehr nicht sicher ist. Anekdotische Berichte haben gesundheitsbezogene Angaben gemacht, dass MSG alles von Asthma über Kopfschmerzen bis hin zu Herzklopfen verursachen kann.
Michele Redmond, MS, RDN
MSG ist im Grunde ein Natriummolekül, das mit einem Glutamatmolekül verbunden ist, das aus der Fermentation einer Stärke wie Mais oder Zuckerrüben gewonnen wird.
— Michele Redmond, MS, RDN
Die Befürchtungen bezüglich dieser Aromaverbindung sind jedoch nicht wissenschaftlich begründet. Die US-amerikanische Food & Drug Administration (FDA) stuft MSG als „allgemein als sicher anerkannt“ ein und stellt fest, dass Wissenschaftler die Reaktionen in Studien mit MSG und einem Placebo nicht replizieren konnten, obwohl einige Menschen Symptome nach dem Verzehr melden Studien haben keinen eindeutigen Zusammenhang zwischen MSG und Kopfschmerzen oder Asthma gefunden.
Tatsächlich ist Mononatriumglutamat trotz seines unappetitlichen Rufs als schädliche Chemikalie eine einfache Verbindung auf Pflanzenbasis. „MSG ist im Grunde ein Natriummolekül, das mit einem Glutamatmolekül verbunden ist, das aus der Fermentation einer Stärke wie Mais oder Zuckerrüben gewonnen wird.“ erklärt Köchin und Ernährungsberaterin Michele Redmond, MS, RDN, FAND.
Aufgrund der Prävalenz von MSG in der Natur essen Sie es wahrscheinlich bereits in anderen gängigen Lebensmitteln. „Glutamat ist von Natur aus in vielen Lebensmitteln enthalten, die wir täglich essen, einschließlich Tomaten, Pilzen, gereiftem Käse und Fleisch“, sagt Manaker. „Ob Sie eine Tomate oder Lebensmittel mit MSG-Zusatz essen, unser Körper verarbeitet das Glutamat auf dieselbe Weise genauen Weg.“
Wie man MSG beim Kochen verwendet
Sind Sie neugierig, wie Sie MSG in Ihrer heimischen Küche einführen können? Redmond bietet eine Reihe von Tipps. „Gerades MSG kann Lebensmitteln hinzugefügt werden, wenn Sie etwas mehr Tiefe und Umami hinzufügen möchten. Aber seien Sie bei Zutaten, die von Natur aus einen hohen Umami-Gehalt haben, wie Tomaten, Parmesan, Miso usw., zurückhaltend, um Ihr Gericht ausgewogen zu halten.“
In komplexeren Rezepten, die Salz erfordern, erhalten Sie wahrscheinlich die leckersten Ergebnisse, wenn Sie MSG nur durch etwas Salz ersetzen. „[MSG] funktioniert am besten in Synergie mit natürlichem Natrium in Lebensmitteln oder wenn es mit etwas Salz verwendet wird“, bemerkt Redmond. „Sie können einfach eine 50/50-Mischung aus Salz und MSG herstellen. Diese MSG-Salzmischung oder hausgemachtes Umami-Gewürz enthält fast 40% weniger Natrium als Salz, das allein verwendet wird. Fügen Sie Ihre MSG-Salzmischung während des Kochens hinzu und nicht als letzte Garnitur.“
Was das für Sie bedeutet
Ernährungstrends sind schwer vorherzusagen. Je mehr Forschungen jedoch beweisen, dass MSG eine Lösung zur Reduzierung von Natrium ist – und je mehr Verbraucher erfahren, dass MSG kein schädlicher Zusatzstoff ist –, ist es möglich, dass Hersteller beginnen, MSG als Aromastoff in zubereiteten Lebensmitteln zu verwenden. Schließlich könnte die Verwendung von MSG dazu beitragen, den Salzkonsum von verpackten und verarbeiteten Lebensmitteln zu reduzieren.
Noch wichtiger ist, dass die Ergebnisse der jüngsten Studie darauf hindeuten, dass MSG als Salzersatz in der heimischen Küche dienen könnte. Wenn die Mehrheit der Geschmackstester Lebensmittel mit MSG genauso schmackhaft finden würde wie solche mit Salz, könnte es Ihnen ähnlich ergehen ! Scheuen Sie sich nicht, mit diesem vielseitigen Geschmacksverstärker in Ihrer eigenen Hausmannskost zu experimentieren.